バクラヴァのレシピ -TIRAKITA レシピ

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バクラヴァ

Nollyさん提供

激甘スイーツとして有名なトルコのミルフィーユ

トルコ料理

トルコを代表するデザート「バクラヴァ」です。トルコだけでなく近郊の国でも親しまれています。ピスタチオやヘーゼルナッツが使われることもありますが、今回はクルミを使い、作りやすく食べ切りやすいサイズにしてみました。

ニューヨークに留学していたとき、毎週クラスメイトの誰かのアパートで、各自の国の料理を作って楽しむパーティーを開いていたのですが、このお菓子はトルコの友人が作ってくれて食べたことがあります。このときはまだ激甘スイーツとは知らず、美しさに惹かれて口にほおばってから、その強烈な甘さに驚いた記憶があります。

形や生地の食感はミルフィーユに近く、この層は（折り込みパイ生地等とは異なり）何十枚も薄い生地を重ねて作ります。トルコでは本当に1枚1枚生地を薄く伸ばして作るやり方が本式です。たいへん手間がかかることから、現在は市販の「フィロシート」を使って作られることが一般的ですが、やはり手作りした生地はヨーグルトやバターの風味豊かで、格段に香り高く仕上がります。

材料(4人分)

所要時間: 140 分(準備:90分調理:50分)

生地

100g

小さじ2

1/2個

大さじ2

10g

小さじ2

適量

100g

工程6の材料

バター

50g

サラダ油

大さじ2

シロップ

砂糖

170g

水

200cc

レモン汁

小さじ1/2

ボウルに生地の材料を入れてよく混ぜ、なめらかになったら丸めてラップをかけて30分ほどおく。

くるみは弱火のフライパンで乾煎りし、細かく刻んでおく。

シロップの材料の砂糖と水を合わせ、とろりとするまで煮詰めて火を止め、そのまま冷ます。
冷めたら、レモン汁を加えて混ぜる。

1の生地を24等分して丸め、打ち粉をたっぷりまぶしつけて2〜3個重ね、めん棒を使って少し伸ばし、剥がして間に打ち粉をつけ、また重ねては延ばす。これを繰り返す。
直径16〜18cmに大きさを揃える。

アルミ箔の上に4の生地4枚を底として置き、くるみを散らして2枚重ね、手で全体を軽く抑え、クルミを散らす。これを7回繰り返し、最後は4枚の生地を表面にかぶせる。

包丁で表面に軽く切り込みを入れたのち、バターとサラダ油を煮溶かしたものを全体に回しかける。

190度に熱したオーブンで10分焼き、いったん取り出して切れ目を下まで深く入れ直す。180度に下げてさらに20分焼く。

焼きあがった直後に、3を少しずつ全体に回しかける。
シロップが全体になじんで冷めたら完成。

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1の工程では、パンのようによく捏ねる必要はないです。
4の工程で24等分するには、全体をまず2等分し、それぞれを2等分することを2回行い、最後に3等分すると簡単です。
24枚もの生地を伸ばす作業はたいへんですが、数枚ずつ重ねて伸ばすことで、1枚ずつ伸ばすよりもかなり薄く仕上げることができます。薄くなってくると、お互いをはがす時に破れやすくなりますのでご注意ください。
穴が開いてしまった生地は、工程5で重ねるときに内側に使えば大丈夫です。

専用のケーキ型等を使わなくても出来上がった生地のサイズのまま焼けるように、今回はアルミホイルを使いました。7の工程で生地に切り込みを入れるときも、この方が扱いやすいです。なお、バターを回しかけて焼きますので、アルミ箔に穴をあけないようにご注意ください。