ポーク・ビンダルーのレシピ -TIRAKITA レシピ

ポーク・ビンダルー

Nollyさん提供

インドには珍しい豚肉料理。ゴア地方に伝わるカレーです。

インド料理

材料(2人分)

所要時間: 520 分(準備:490分調理:30分)

マリネ・ペースト

2～3本

小さじ1/2

10粒

２個

小さじ1/4

小さじ1/2

小さじ2

小さじ1

小さじ1

小さじ1

300ｇ

小さじ1/2

大さじ2

中1個

小さじ1/4

200ml

小さじ1/2

小さじ1

ふたつまみ

適量

タマリンド・ペースト - Tamarind Paste

クミン　ホール - Cumin Whole 【100g ボトル】

ブラックペッパーホール(100g) Black Pepper Whole

【オーガニック】クローブホール - Clove Whole 【20g】

ターメリックパウダー Turmeric Powder 【100gボトル】

シナモンパウダー【ボトル入り】50g

マスタードシード - Mustard Seed (Rai) 【100g ボトル】(在庫なし)

マリネペーストのホールスパイスを合わせてグラインダーで細かく挽き、残りのスパイス類を混ぜてペースト状にする。

一口サイズに角切りした豚肉と1をビニール袋に入れて、全体にからまるように外側から揉み、そのまま一晩以上置く。

玉ねぎをみじん切りにする。

圧力鍋にサラダ油を入れて中弱火にかけ、マスタードシードを入れて、ぱちぱちはじけてきたら玉ねぎを入れる。

薄く色づくまで炒めたらシナモンを加えて炒め、香りが出たら2を入れて火を強める。

豚肉に焼き色がついたら水と塩を加え、沸騰したら蓋をして圧をかける。10分経ったら火を止めてピンが下がるまでそのまま待つ。

赤く油が分離して水分量が半分ぐらいになるまで煮詰めたのち、6にジャガリーとカレーリーフを加えて3分ほど煮る。

器に盛り、お好みでパクチーを添えて完成。

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長くポルトガルの植民地であった歴史のあるインド・ゴア地方は、料理もポルトガルの影響を受けています。またカトリック教徒が多いためインドの他の地域とは異なり、豚肉をよく食べます。「ビンダルー」は、ポルトガル料理とインド料理を融合させた豚肉料理です。
世界的に広まっている「インド料理のビンダルー」は、鶏肉を使ったものが多いようですが、ゴアの伝統的なレシピでは豚肉を使います。

鶏肉のビンダルーが多いのは、インドに入植したイギリス人が豚肉よりもアヒル肉や鶏肉を好んだことと、イスラム教徒は豚肉を食べないため、食べやすいようにアレンジされたものだと考えられます。
私が「ビンダルー」に初めて出合ったのは、旅行先のパラオのインド料理レストランで、これも鶏肉でした。
このとき、インド人シェフに「激辛が特徴の料理」だとに説明されて、そう覚えていましたが、ゴアではそれほど辛さばかりを強調するものではないようです。

伝統的なレシピでは、マリネ・ペーストに大量の「カシミリ・チリ」が使われます。この唐辛子はカシミール地方で栽培されているマイルドな辛みのチリだそうです。今回は見た目が似ている日本の唐辛子(夏に出回青辛子を自然に赤くなるまで置き、そのまま乾燥させたもの)を使ってみました。

肉をマリネすることで、スパイスの風味とタマリンドの酸味がしっかり染み込みます。
肉が柔らかくなるのに時間がかかります。今回は時短のために圧力鍋を使っていますが、弱火でゆっくり時間をかけて煮てもよいです。

使う唐辛子の種類と量によって、仕上がりの辛みはかなり異なります。
日本の唐辛子を使ったこのレシピはあまり辛く仕上がらなかったため、食べるときに一味唐辛子を加えました。