ポーク・ビンダルーのレシピ

Nollyさん提供

長くポルトガルの植民地であった歴史のあるインド・ゴア地方は、料理もポルトガルの影響を受けています。またカトリック教徒が多いためインドの他の地域とは異なり、豚肉をよく食べます。「ビンダルー」は、ポルトガル料理とインド料理を融合させた豚肉料理です。
世界的に広まっている「インド料理のビンダルー」は、鶏肉を使ったものが多いようですが、ゴアの伝統的なレシピでは豚肉を使います。

鶏肉のビンダルーが多いのは、インドに入植したイギリス人が豚肉よりもアヒル肉や鶏肉を好んだことと、イスラム教徒は豚肉を食べないため、食べやすいようにアレンジされたものだと考えられます。
私が「ビンダルー」に初めて出合ったのは、旅行先のパラオのインド料理レストランで、これも鶏肉でした。
このとき、インド人シェフに「激辛が特徴の料理」だとに説明されて、そう覚えていましたが、ゴアではそれほど辛さばかりを強調するものではないようです。

伝統的なレシピでは、マリネ・ペーストに大量の「カシミリ・チリ」が使われます。この唐辛子はカシミール地方で栽培されているマイルドな辛みのチリだそうです。今回は見た目が似ている日本の唐辛子(夏に出回青辛子を自然に赤くなるまで置き、そのまま乾燥させたもの)を使ってみました。