カオヤムのレシピ -TIRAKITA レシピ

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カオヤム

Nollyさん提供

えっ、青いごはん？南アジアのライスサラダです。

タイ料理

ごはんが青くてびっくり！タイ料理では「カオヤム Khao Yum」、マレーシアでは「ナシケラブ nasi kerabu」と呼ばれるライスサラダにこの青いごはんが使われます。タイ料理では野菜やハーブと合わせ、マレーシアでは肉や魚と合わせます。

だいぶ前にネットで見かけて、いつか作ってみたいと思っていた青色のごはん、作ってみました。
現地の伝統的なレシピでは、ごはんの着色にバタフライピー（チョウマメ）の花を使います。この花びらのハーブティーはブルーティーなどと呼ばれて親しまれているようです。今回はこの代わりに、紫キャベツのゆで汁を重曹で青く変化させて使いました。

タイ料理の醍醐味というのでしょうか、一口食べるたびに、野菜、調味料、ハーブ、たくさんの素材の風味が複雑絡み合う、味の表現が難しい、しかし絶妙なバランスの味のサラダです。
毎日食べ続けたい味ではないですが、しばらくしたらまた絶対に食べたくなる味、です。見た目が華やかなので、作ってうれしくなる料理でもあります。気分転換に作ってみてはいかがでしょうか。

材料(2人分)

所要時間: 40 分(準備:10分調理:30分)

ブルーライス

1〜2枚

200ml

50g

200ml

ドレッシング

大さじ1

1かけ

小さじ1

小さじ1

大さじ1〜2

大さじ1

小さじ1/3

大さじ2

大さじ1

1枚

サラダの具材

大さじ4

大さじ1

2〜3枚

小さじ2

適量

ポイント:お好みの野菜でOK

グレープフルーツ、はっさくなど

適量

ポイント:お好みの柑橘類でOK

パクチーの葉

ひとつかみ

ライムまたはレモン

1切れ

ココナッツファイン - Coconut fine 【25gパック】(在庫なし)

タマリンド・ペースト - Tamarind Paste(在庫なし)

シュリンプペースト(ガピ)　カップＬサイズ [500g](在庫なし)

パームシュガー　カップ[500g](在庫なし)

タイ米 800g - Thai Rice 【LONGGRAIN】(在庫なし)

青色の水を作る。紫キャベツをざく切りにして小鍋に入れ、水200mlを入れて5分ほどゆで、茹で汁を濾す。
ここではまだ紫色です。

重層をごく少量入れてよく混ぜる。白いお皿に少量取り青色になったことを確認する。
入れすぎると、緑色になってしまうので要注意です。

色水を鍋(アルミ製以外の鍋)に戻し、水をさらに200ml足して沸騰させ、洗ったタイ米を入れる。沸騰したら弱火にして10分ほどゆでる。
ざるにあけて水気を切る。

干しエビを大さじ2ほどの水につけ、柔らかくなったらすり鉢でたたいて細かくする。

ココナッツファインを弱火のフライパンで色づくまで炒る。
器に取り出し、4も同じ要領で炒る。

ドレッシングを作る。レモングラスを刻み、ガランガルはすりおろす。みじん切りにした玉ねぎとにんにくも一緒にすり鉢に入れてたたくようになじませる。

小鍋に移し、ドレッシングの残りの材料を加えて弱火にかけ、とろりとするまで煮詰める。
このこぶみかんの葉は香りづけのみで、食べません。

野菜を千切りにする。こぶみかんの葉は固い筋を外して千切りにする。柑橘類も房をくずしておく。
お皿の中央にごはんを盛り、周りに野菜とハーブ、レモングラス、柑橘と5を配する。

食べる直前に、ドレッシングをかけてレモンを絞り、全体をよく混ぜ合わせる。

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青色の水を作るときの重層は、ほんの少量入れます。かき混ぜていると色が変わってきますので完全に溶かしてから色を確認します。もし緑色になってしまったら、レモン汁や酢などをほんの少量加えて混ぜると青に戻ります。
米を茹でるときに使う鍋は、アルミ製以外の鍋を使ってください。アルミ鍋を使うと、青が紫に戻るようです。

柑橘類は、タイではポメロ（ザボン）が使われます。あまり甘くない柑橘類が向くようです。今回ははっさくを使いました。爽やかでおいしかったです。房は細かめに崩すとよいです。